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Salade catalane déstructurée

Les recettes de Baptiste GAILLARD

Chef du restaurant

L’ANCIENNE ÉCOLE

Ingrédients pour 4 personnes : 

•    4 belles tranches de tomate

•    6 œufs durs hachés

•    1 poivron rouge coupé     en petits dés

•    2 gousses d’ail•    1 petite boite d’olives noires dénoyautées

•    8 filets d’anchois Boquerones

•    Quelques feuilles de salade

Vinaigrette gourmande :

•    1 échalote ciselée

•    1 c à s de vinaigre balsamique

•    1 c à s de vinaigre de Xérès

•    2 c à s d’huile d’olive

•    1 c à s d’huile de noix

•    Sel

•    Poivre


Préparation :

Faire mariner les dès de poivrons avec les deux gousses d’ail haché et 1 filet d’huile d’olive + sel et poivre pendant 1 heure.

Mixer la boite d’olives noires à l’aide d’un robot.

Dans les assiettes, monter à l’emporte pièce 4 étages sur un lit de salade : olives, poivrons, œuf, 1 tranche de tomate.

Arroser de vinaigrette gourmande.

Disposer 2 filets d’anchois sur la tomate.

Espuma de poivron :

Faire revenir  un poivron rouge émincé et 3 gousses d’ail avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter 80 cl de crème à 35 %mg et laisser cuire 10 mn à feu doux.

Mixer, passer au chinois et laisser refroidir.

Mettre dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz.

Tuiles au parmesan :

Sur une feuille de papier cuisson façonner des tuiles avec le parmesan et cuire au four à 180° pendant 7mn.