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Profiteroles aux fruits

Les recettes de Baptiste GAILLARD

Chef du restaurant

L’ANCIENNE ÉCOLE

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

Pâte à choux :

•    1,4 l d’eau

•    100 g de beurre pommade

•    150 g de farine•    4 œufs

•    5 g de selCraquelin

•    25 g de beurre

•    30 g de cassonade

•    30 g de farine

Coulis de fraises :

•    75 g de sucre

•    75 g de fruits

•    25 g d’eau

Lemon curd :

•    4 citrons (jus)

•    250 g de sucre

•    100 g de beurre

•    4 œufs


Pâte à choux :

Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel, à ébullition verser la farine tamisée d’un seul coup. Faire cuire la pâte à choux pendant 1 mn sur le feu en remuant énergiquement, laisser reposer 2 mn puis incorporer les œufs en 2 temps.

Craquelin :

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des disques de 2 cm de diamètre environ.

Dresser les choux (3 cm de diamètre) et poser les disques de craquelin sur les choux.Faire cuire 20 mn à 180 °C.

Lemon curd :

Faire bouillir le citron, le beurre et la moitié du sucre. Dans un saladier blanchir les œufs et le reste du sucre.

Ajouter ce mélange au citron en ébullition, cuire pendant 2 mn.

Coulis de fraises :

Mélanger 50 % du lemon curd avec le coulis de fraise.

Dresser avec le sorbet de votre choix.