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Carré d'agneau en croute d'herbes

 Les recettes de Baptiste GAILLARD

Chef du restaurant

L’ANCIENNE ÉCOLE

Ingrédients pour 4 personnes :

•    4 carrés d’agneau de 3 côtes

•    4 gousses d’ail

•    1 oignon rouge coupé en 4

•    10 cl de vin blanc

Croute d’herbes :

•    60 g de beurre pommade

•    60 g de chapelure

•    1/2 bouquet de persil

•    1/3 bouquet de cerfeuil

•    1/3 bouquet d’estragon

•    Assaisonnement, sel, poivre


Préparation de la recette :

Croute d’herbes :

Bien malaxer à la main tous les ingrédients, assaisonner de sel et poivre et laisser la préparation à température ambiante.

Dans une plaque à rôtir, mettre les carrés d’agneau, l’ail et l’oignon à rôtir pendant 12 mn à 190°C.

Après cuisson, retirer les carrés et les laisser refroidir. Mettre la plaque sur feu vif et déglacer avec le vin blanc afin d’obtenir un jus de cuisson.

10 mn avant de servir enrober les carrés de la croute d’herbes et faire dorer au four 5 mn à 200 °C.

Servir le carré avec une purée de pommes de terre et les oignons rouges de la cuisson et quelques champignons de Paris revenus à la poêle.