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Produits de printemps

Bientôt  le printemps !

On entend la terre qui se réveille, les premiers bourgeons pointent le bout de leur nez, les fleurs parfument l’air et les premiers jeunes légumes font leur apparition.

Poireaux et choux laissent doucement de la place au printemps. Pommes de terre nouvelles, jeunes carottes sucrées, petits pois fraîchement cueillis, très fines herbes parfumées, premières asperges

… Autant de légumes qui accompagneront parfaitement nos poissons de saison! Les jeunes chèvres égayeront également nos palais…


Les fruits :

Kiwi, rhubarbe, fraise.

Zoom sur le kiwi

Le kiwi est originaire de Chine. Son nom vient du néo-zélandais « kivi-kivi ». Riche en vitamine C, un seul fruit couvre les apports recommandés pour une journée !

Le Chinabelle est un kiwi français à la chair jaune. Cette variété est une exclusivité locale. Quant au kiwi de l’Adour, il bénéficie de la certification  « Label Rouge ».

Roi du sucré-salé, le kiwi se prête aussi bien aux desserts, qu’aux entrées ou aux plats de résistance.

Le kiwi est un fruit très bien pourvu en vitamine E (1,2 mg/100 g), une vitamine aux vertus anti-oxydantes.Le kiwi commercialisé en France de novembre à mai y est généralement produit. En revanche, le kiwi vendu durant l’été et le début de l’automne est importé de Nouvelle-Zélande.

Confiture de Kiwi

Ingrédients Pour 3 pots :

• 1 kg de kiwis

• 900 g de sucre cristallisé

• Le zeste et le jus d’1 citron

Laver le citron en le brossant, râper le zeste, puis le presser. Réserver le tout.

Peler les kiwis et les détailler en morceaux. Les placer dans une jatte.

Ajouter le sucre, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer 3 heures.

Verser la préparation dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Faire cuire sur feu doux 1 heure en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits soient bien confits.

Mettre en pots. Fermer hermétiquement.

Les légumes printaniers :

ail, asperges, blettes, cresson, fines herbes (persil, aneth, ciboulette, origan, sarriette, sauge, coriandre, estragon), oseille, petits pois, pois gourmands, radis, navets, carottes, jeunes pousses d’épinard, pommes de terre de primeur.

Les salades : batavia, frisée, salade romaine

Et encore: betterave, céleri, chou-fleur, endive, oignon.

Zoom sur l’Asperge

Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Elle se déguste simplement avec de la vinaigrette ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.

Une asperge pèse entre 20 et 80 grammes. Elle peut être blanche, violette ou verte, selon sa durée d’exposition au soleil. Son goût amer peut être plus ou moins prononcé.

Avant de la consommer, vous devrez faire preuve d’un peu de patience et la cuire à la vapeur ou à l’eau. Vous pourrez ensuite la servir en entrée ou en garniture. Elle se marie, en effet, très bien avec les viandes mais aussi avec les poissons.

L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines. Relativement peu calorique, vous pouvez la manger sans crainte.

Si l’on peut trouver des asperges fraîches sur les étals pendant les fêtes de fin d’année ou à l’orée des beaux jours.

Risotto d’Asperge

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 botte d’asperges vertes

• 300 à 350 g de riz spécial risotto

• 50 g de beurre

• 1 bel oignon

• 15 cl de vin blanc

• 1 l de bouillon de légumes chaud

• 100 g de parmesan

•  sel

•  poivre

Préparer les asperges en cassant le bas de l’asperge, les peler si nécessaire.

Couper en tronçons en réservant les pointes.

Faire fondre le beurre et y mettre à suer l’oignon finement coupés.

Ajouter les asperges (sans les pointes) et faites cuire doucement pendant 5 minutes.

Ajouter le riz et remonter le feu.

Ajouter :

-le vin blanc

- le bouillon de légumes chaud en 3 fois que l’on ajoute à chaque fois qu’il est absorbé.

A mi-cuisson on ajoute les pointes d’asperges. Goûter pour vérifier la cuisson du riz et poivrer, puis verser le parmesan râpé fin et bien mélanger pour qu’il fondent.

Le riz ne doit pas être croquant mais crémeux, ne pas trop saler, bouillon vin et fromage le feront.

Servir très chaud.

Zoom sur le petit pois :

Ils sont les rois du printemps : verts, tendres, craquants et légèrement sucrés. Ni tout à fait légume sec, ni tout à fait légume vert, le petit pois a une composition originale. Légume graine, issu de la famille des « fabacées », le pois est cultivé pour ses graines appelées petits pois. L’essentiel de la production, située dans le Sud-Est, la vallée de la Garonne, la Brie et la Beauce, est destiné au marché de la conservation et de la surgélation. Le marché frais reste marginal en raison notamment de son coût de production. Le chiffre: La consommation de petit pois est estimée à 2,2 kg par an et par habitant dont 250 g de pois frais à écosser.

Potage froid de petits pois, amandes grillées et herbes printanières

Ingrédients :

• 750g de petit pois frais

• 2 échalotes

• 75 cl de bouillon de légume

• 20 gr d’amande

• Menthe ou Basilic

• 1CàS d’huile

Choisissez des petits pois extra tendres et frais.

Écossez les petits pois. Épluchez et émincez l’échalote. Faîtes-la revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, sans trop la colorer. Ajoutez 75 cl de bouillon de légume. Versez les petits pois pour les faire mijoter pendant une quinzaine de minutes.

Mixez et placez au réfrigérateur.

Faites dorer les amandes dans une poêle, sans cesser de remuer.

Ciselez les herbes (menthe par exemple).

Versez la soupe bien fraîche dans des bols individuels, parsemez d’herbes et d’amandes.

Les fromages :

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, Coulommiers, Neufchâtel

Fromages à pâte pressée cuite : BeaufortFromages à pâte pressée non cuite: Mimolette, Morbier

Fromages à pâte persillée : Roquefort

Fromage frais : Brocciu

Les chèvres : Cabécou, Chabichou, Rocamadour, Saint-Félicien, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher, Valançay.

Zoom sur les fromages de chèvre :

La France est « le » pays des fromages de chèvre ! Dans ces conditions, impossible de les citer tous…

Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d’herbes aromatiques diverses, d’épices (poivre, safran...), de miel, marinés dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin. Mais le territoire est aussi essentiel: Berry, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Poitou, Provence, Quercy, Rouergue, Savoie, Touraine, etc...

Les fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés plus ou moins longtemps. On peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine ou accompagnés de confitures de cerise noire, figue, orange ou coing, ou gelée de groseilles. Très affinés, les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises.

Au niveau vin, il est très déconseillé d’accompagner les fromages de chèvre d’un vin rouge, à l’exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine.

RECETTE :

Ingrédients

• 800 g de courgettes

• 1 fromage de chèvre frais

• 2 gousses d’ail

• 150 g d’Emmental râpé

• 1 boite moyenne de tomates pelées

• 12 feuilles de basilic

• 1 verre d’huile

• sel, poivre

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Epluchez l’ail et le basilic. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse, mettez-y l’ail et faites-le dorer. Ajoutez les tomates, le basilic, salez, poivrez et faites cuire 15 min à feu doux.

Lavez les courgettes puis, coupez les tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans le sens de la largeur. Huilez un plat à gratin.

Chauffez le reste d’huile dans une poêle, faites-y dorer les tranches de courgettes. Mettez une couche de courgettes dans le plat à gratin. Salez et poivrez.

Répartissez la moitié du chèvre et le tiers de la sauce tomate. Faites ainsi 3 couches et terminer par le fromage râpé, enfournez pendant 30 min

Les poissons :

Zoom sur Le Turbot

D’avril à août, le turbot est particulièrement recherché, juste avant sa période de ponte, car c’est là où il est le plus gras. Le turbot, à la chair particulièrement savoureuse, appartient à la même famille que le flétan ou la plie, c’est-à-dire à celle des pleuronectidés (poissons plats) ; il est l’un des poissons de mer les plus fins. Pêché dans l’Atlantique et dans une moindre mesure en méditerranée, ses principaux ports de débarque sont Dunkerque, Boulogne, Brest, Le Guilvinec, les Sables-d’Olonne et Arcachon. Le turbot est plat, en forme de losange et mesure entre 40 et 80 cm.

Conseil d’achat : choisissez de préférence un poisson entier et demandez à votre poissonnier de le vider uniquement par les ouïes, il gagnera ainsi en qualités gustatives.

Turbot grillé aux légumes glacés :

Incisez dans le sens de la longueur le turbot vidé et nettoyé.

Faites revenir rapidement le poisson de chaque côté dans une poêle beurrée.

Placez le poisson sur une plaque à four huilée, enfournez 25-30 min au four préchauffé à 250°C.

Pour les légumes : épluchez les carottes et les navets. Faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée (environ 10 minutes).

Mettez les légumes dans une sauteuse avec 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre, et un verre d’eau.

Faites cuire à couvert 10 minutes.

Retirez le couvercle, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les légumes soient tout juste caramélisés.

Turbot à l’oseille :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 turbot 1 kg

• 1 L de court-bouillon maison

• 1 poireau

• 1 carotte

• 1 oignon

• sel

• poivre

• laurier

• thym

• persil

• 30 cl de crème fraîche épaisse

• 2 échalotes

• 3 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool

• 15 feuilles d’oseille lavées et équeutées

Préparer le court-bouillon pour qu’il ait le temps de refroidir en mettant tous les ingrédients dedans à cuire (le laisser tiédir).

Émincer le plus finement possible les échalotes et les faire suer dans une casserole avec le vinaigre.

Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de court-bouillon, mettre la crème fraîche et au dernier moment, ajouter l’oseille hachée grossièrement et qui aura été précuite dans un peu d’eau.

Le poisson sera mis à cuire dans le court-bouillon frémissant 15 à 20 min.

Dresser le plat et servir bien chaud avec la sauce à l’oseille tenue au chaud.

On peut faire n’importe quel poisson en filet de la sorte..

Servez avec du riz ou des pommes de terre cuites au four.