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Le chocolat

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques.

Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé «chocolatl» (eau amère). Ce breuvage était préparé à l’aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l’anis, etc.… Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.

Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d’échange, les paiements des impôts et les achats d’esclaves notamment, s’effectuant en fèves de cacao.


Le cacao

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

•    Chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, on peut le sucrer ou non.

•    Plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir.

•    Plaques ou confiseries de chocolat au lait.

•    Plaques ou confiseries de chocolat blanc.

•    Ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries.

•    Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

•    Liqueur de cacao : le terme s’applique à une pâte dure de cacao, mais on l’emploie aussi pour désigner un alcool au cacao, pouvant être à base de rhum, d’un autre alcool de canne, ou de vodka.

Fabrication

Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. On trouve cet arbre, aux différentes espèces, réparti dans les régions chaudes du globe. Sa culture est assez exigeante et le fruit qu’il produit, la cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu est aussi une espèce proche du cacaoyer, cette dernière permet de produire un chocolat typiquement brésilien nommé cupulate.

Après cette récolte s’en suit plusieurs étapes avant la transformation finale du produit en chocolat. Tout d’abord, l’écabossage, qui consiste à fendre la cabosse avec une machette et la vider de ses fèves ainsi que de sa pulpe. Cette opération a le plus souvent lieu tout près de l’endroit où les cabosses ont été récoltées. Elles sont ensuite égrainées, triées et placées dans des bacs où on les recouvre de feuilles de bananier.Vient ensuite une série de trois fermentations : alcoolique, lactique et acétique.

Elles ont pour but de débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer et solubiliser la matière grasse. C’est à la dernière fermentation que les fèves, blanches ou violettes à la récolte, prennent leur couleur « chocolat ». Enfin elles sont séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant une quinzaine de jours, ce qui apporte une odeur de fumée au chocolat.

Les derniers traitements se passent en chocolaterie où les fèves sont torréfiées, concassées et broyées en grains très fin de façon à être imperceptibles en bouche. A la masse de cacao obtenue, il suffit d’y ajouter les ingrédients suivant le chocolat que l’on désire, à savoir que plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.

Pour information, Le groupe Cémoi, dont le siège est situé à Perpignan, est le seul groupe en France à maîtriser la filière de production de la fève de cacao jusqu’à la tablette. Il se distingue par une stratégie atypique sur le marché du chocolat. Il est également le 1er fabricant de chocolats et de confiseries en France.

Les types de chocolat

Le chocolat noir :

Pour l’obtenir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant. On peut ajouter une autre graisse végétale, dans la limite de 5% du poids total du chocolat, telle que l’huile de palme, le karité... Il doit contenir au minimum 35 % et jusqu’à 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre. On y ajoute de la lécithine de soja dans les productions industrielles, principalement produites en Suisse et en France.Il contient peu de cholestérol et très peu de sodium. C’est une bonne source de manganèse et, si la teneur en chocolat est suffisante, en fer et en cuivre, il apporte beaucoup d’acides gras saturés.

Le chocolat au lait :

Pour l’obtenir, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre. Il contient entre 25 % et 40 % de cacao (minimum 30 % selon la directive européenne) et de beurre de cacao.On y ajoute également de la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza dans les productions industrielles.

Le chocolat blanc :

Pour l’obtenir, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Il doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de produit laitier (lait, crème ou beurre), dont pas moins de 3,5 %de matière grasse lactique.

Le chocolat de couverture :

On l’obtient à partir de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de lait en poudre. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Pour tous les types de chocolat, on ajoute souvent des arômes ou des épices, généralement de la vanille.

Des mariages surprenants

En dehors des goûts traditionnels, autres amandes et pralinés, le chocolat s’habille de mélanges très originaux : au piment, à la cannelle, à l’anis, au citron, au thym... Le chocolat au piment d’Espelette est ainsi un grand classique du Sud-Ouest, celui au poivre est aussi de plus en plus courant, mais ils peuvent surprendre les papilles des non avertis ! Il existe tout de même des épices avec des goûts moins forts. On trouve ainsi le mariage chocolat et cumin, ou encore chocolat et gingembre dont les australiens raffolent.

Et après les épices, les plantes ! Si les anglais ont depuis longtemps marié le chocolat avec la menthe, on retrouve aussi le mélange du chocolat avec le thé, autre association surprenante et savoureuse. Les plantes viennent également parfumer nos boissons chocolatées : le chocolat à l’anis ou à la cannelle. Et pour des goûts plus prononcés, on se tournera vers les herbes aromatiques.

Consommation et santé

Les français consomment plus de 7 kg de chocolat par an et par personne, et plus particulièrement à Noël et à Pâques. Sans pour autant tomber dans l’excès, le cacao et le chocolat peuvent avoir des effets très positifs sur notre santé. Les substances chimiques anti-oxydantes présentes dans les fèves de cacao seraient à l’origine de ces propriétés. En effet, manger de ces derniers, de façon régulière et avec modération (car le chocolat est tout de même composé en grande partie de graisses et de sucre), est bénéfique pour le système circulatoire, réduisant ainsi les risques d’infarctus.

Le chocolat est considéré comme un stimulant doux, et de manière permanente, grâce à la théobromine (voisin de la caféine) qu’il contient, en plus du phosphore, du potassium, du magnésium et du fer. Pour 100 grammes de chocolat noir, on retrouve 54 g de glucides, 27 g de lipides, 9 g de fibres, 6 g de protéines et 1 g d’eau. Il est donc particulièrement énergétique et apportera, pour cette même portion 500 kcal, ou 550 kcal pour 100 grammes de chocolat au lait, qui fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium.

A tous les gourmands, petits et grands, bonnes dégustations futures, et laissez libre cours à votre imagination et à vos envies !